murmuring ......: Foie gras+Tokaji Aszu 3 puttonyos

去年夏天從匈牙利背回來的鵝肝醬及Tokaji Aszu 3 puttonyos貴腐酒（中文翻譯多凱白酒，不過發音其實是tokay）一直捨不得開來吃喝，這次可逮到機會，趁老爸來荷蘭拿出來招待。

鵝肝醬罐頭還是老式的開罐方法，附上一把起子可以把罐頭側邊的鐵片捲開，我在想要是起子掉了，不知道該怎麼開，難怪以前去極地的探險隊有罐頭卻還是會餓死。

要把鵝肝取出罐頭，需先將罐頭丟進熱水裡2～3秒，讓鵝肝稍微融化一點就可以很輕易把鵝肝倒出，不過，丟進熱水前沒想到要怎麼拿出來的問題，等想拿出來時才發現燙手拿不起來，趕快把整鍋倒進水槽裡，因為鵝肝含有豐富的脂肪，才差這幾秒，從倒出的鵝肝看來就有點融過頭，原本應該光滑的鵝肝變成像比較光滑的海參。

貴腐酒顏色呈漂亮的琥珀色，但拿來做成貴腐酒的葡萄可就沒這麼好看，基本上就是發霉的葡萄，貴腐霉(Botrytis cinerea)會在葡萄成熟的季節透過空氣中的溼氣附著在葡萄表皮上，隨著霉菌的增長，葡萄的水分會逐漸被霉菌吸出，葡萄也會逐漸萎縮店變得像葡萄乾，留下甜度很高的汁液。

Photo by Tom Maack

貴腐酒價格一直都不便宜，原因是發霉的溼度要看老天爺配不配合，不夠溼葡萄發霉不足，能取得的汁液就少，溼度過高又會造成貴腐霉變成灰霉菌。除了看天吃飯外，另外這種葡萄必須靠人工視發霉程度分次採收，取得不易。

這次喝的Tokaji Aszu 3 puttonyos在Tokaji等級不算高，不是純貴腐葡萄釀造，而是有混白酒，puttonyo是採收葡萄工人背在背上裝葡萄的容器，3 puttonyos是指在225公升橡木桶中混入3桶puttonyo貴腐葡萄，數字越高代表貴腐葡萄用得更多，甜度也更高，而且規定每多1桶puttonyo就必須要在木桶裡多待一年，數字最高至6，再上去就屬Essencia等級，用的是純貴腐葡萄釀造。